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Pour 4 Personnes
- 4 foies de Rex, 4 rognons et 2 avants de Rex du Poitou
- 4 gousses d'ail en chemise, 3 échalotes, 1 carotte, 1 gros
oignon, 1 morceau de céleri boule
- 1 bouquet garni (vert de poireau, céleri branche, thym,
laurier, queues de persil)
- 60 gr de beurre, 20 gr de farine
- 1 dl de jus de Rex
- 8 dl de Gamay, un peu de vin blanc
- 0,5 dl de vinaigre balsamique et 0,5 dl de vinaigre de Xérès
(pour les rillettes)
- 100 gr de saindoux
- Salade feuille de chêne et reine des glaces, romaine
- 4 feuilles de brick
- un peu d'huile d'olive
- paprika
- 0,2 dl de vinaigre balsamique (vinaigrette), 0,6 dl d'huile de
noix
- Sel gris moulu et poivre du moulin, 6 baies de genièvre
- Pluches de cerfeuil, brindilles de ciboulette, fleur de thym
- 4 petites branches de thym
- 125 g de beurre
- 24 langoustines vivantes
- 2250 g de cives (ciboule)
- sel - poivre
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Rillettes
de Rex de Poitou au Gamay du Haut-Poitou,
Foie, rognons rôtis et ail en chemise,
Salade croquante et Croustille au paprika
- Couper en morceaux les avants de Rex
du Poitou :
morceau idéal pour confectionner les rillettes, il s'effiloche
très bien et il est tendre. Les assaisonner et les colorer sur
les deux faces dans le saindoux.
- Débarrasser les morceaux et dans la graisse, suer un
mirepoix (gros dés) de carotte, oignon, céleri boule, échalote.
Déglacer avec les deux vinaigres, ajouter le vin rouge, le flamber.
Mettre les morceaux de Rex, le bouquet garni et 6 baies de genièvre.
Amener à légère ébullition, couvrir et cuire à four 150° pendant
1 heure 30.
- Décanter les morceaux et passer la cuisson au chinois,
la faire réduire au ¾ sans la dégraisser. Effilocher le Rex
en prenant soin de ne pas laisser de petits bouts d'os.
- Ajouter la cuisson réduite au Rex, bien mélanger et
assaisonner, réserver au frais.
- Vinaigrette : dissoudre le sel et poivre dans le vinaigre
balsamique, ajouter ensuite l'huile de noix.
- Croustilles : prendre les feuilles de brick, les couper
en deux, les badigeonner d'huile d'olive à l'aide du pinceau,
les rouler et les saupoudrer de paprika et d'un peu de sel fin,
les cuire à four 180° pendant 10 minutes, les réserver au chaud
- Fariner les foies, les assaisonner et les cuire au
beurre moussant (assez doucement) avec les rognons et 2 gousses
d'ail en chemise. Il faut compter environ 2 minutes sur chaque
face, débarrasser, dégraisser, ajouter l'échalote émincée et
enlever la peau de l'ail et l'émincer, le rajouter à l'échalote,
déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le jus de Rex et monter
la sauce avec une noix de beurre, assaisonner et mettre du persil
plat ciselé.
- Dressage : Mélanger la salade délicatement avec la
vinaigrette et les pluches de cerfeuil, la disposer en dôme,
à droite poser deux quenelles de rillettes faites à l'aide de
cuillères, donner un tour de moulin à poivre et poser dessus
un peu d'échalote émincée égouttée du jus de Rex. Poser le foie
rosé, napper d'un peu de sauce, trancher le rognon et les disposer
en intercalant avec des tranches d'ail.
Décorer avec des brindilles de ciboulette, fleur de thym et
croustilles au paprika.
Dégustez.
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