Râble
de Rex " Rex du Poitou "
et queues de langoustines aux cives
PREPARATION - 1 HEURE 1
1- Couper les rognons de Rex en 2.
Assaisonner chaque demi-râble de sel et de poivre et placer au
centre un demi-rognon et une petite branche de thym.
Rouler chaque demi-râble sur lui-même de façon à former un petit
boudin. A l'aide d'un pinceau, badigeonner quatre feuille de papier
d'aluminium avec un peu de beurre fondu ; envelopper chaque petit
boudin de râble dans une feuille de papier d'aluminium beurré.
Déposer ces papillotes sur la plaque du four.
Réserver.
2 - Décortiquer les langoustines à cru.
Réserver.
3 - Laver, puis égoutter les cives.
Couper la partie verte des cives en petits bâtonnets (paysanne)
et garder les bulbes entiers.
Plonger la paysanne dans une casserole d'eau bouillante pendant
deux minutes, puis la rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée
Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre et y réserver
la paysanne sur feu doux.
Cuire les bulbes des cives à l'eau bouillante pendant 5 mn. Aussitôt
après cuisson, mixer les bulbes avec 60 g de beurre en pommade.
Passer ce mélange au chinois.
Assaisonner ce coulis de cives et le réserver au bain-marie. |
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CUISSON - 20 MINUTES
4 - Préchauffer le four à 200° C (th
7)
5 - Cuire les papillotes de râble de Rex au four
pendant 10 mn.
Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans une poêle
anti-adhésive et y faire revenir rapidement les queues
de langoustines jusqu'à légère coloration
de chaque coté, sur feu moyen.
Surveiller étroitement la cuisson. Assaisonner.
DRESSAGE
1 - Déposer un peu de paysanne au fond de chaque
assiette et verser un peu de coulis de cives
2 - Trancher les petits boudins de râble en six
et les dresser harmonieusement avec 6 langoustines. Servir aussitôt.
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