Pour 4 Personnes

• 2 râbles
• Pruneaux : 50g
• Noisettes : 20g
• Abricots secs : 20g
• Echalote : 40g
• Ail : 4 gousses
• Thym-citron : 4 branches
• Endives : 8 pièces
• Beurre : 80g
• Jus brun de Rex : 3 dl
• Citron vert : 1 pièce
• Cumin : 6 grains

Préparer un hachis avec l’échalote ciselée tombée, pruneaux, abricots, noisettes et le cumin, sel et poivre.

Désosser les râbles, les farcir du hachis, les colorer blond avec un peu de beurre, les cuire au four en les arrosant avec l’ail et le thym-citron.

A juste cuisson (pas trop), réserver les râbles en les tenant au chaud ; dans le sautoir de cuisson, blondir les feuilles d’endives et les petits cœurs que l’on aura préserver ; les cuire bien fondantes, assaisonner et les réserver.

Mouiller les sucs de cuisson avec le jus de citron, réduire, ajouter le jus brun et le jus qui se sera écoulé des râbles de Rex, le réduire à 1,5 dl, assaisonner, y incorporer le beurre restant et un peu de thym.

Réchauffer les endives en y ajoutant les gousses d’ail cuites, écrasées, disposer les feuilles compotées au centre des assiettes, le cœur en haut.

Poser dessus les tranches de râbles, lustrer et faire un cordon de sauce.