Pour 6 Personnes

• 6 râbles de Rex du Poitou et avant
• 100g de beurre 1/2 sel
• 1 botte de sarriette
• 250g de pissenlit
• Poivre du moulin

Garniture

• 1 botte oignons nouveaux
• 120g de ventrèche
• 1,5 kg de fèves
• Beurre : 100g
• 1 grosse botte de carottes fane
• Fleur de sel

NB : Le lapin attiré par la carotte ne vit pas le renard arrivé, celui-ci en fit son dîner.

La Garniture :

Eplucher les légumes, garder les plus grosse carottes fanes pour les farcir, les autres détailler les en sifflet.

Ebouillanter les fèves, retirer la peau blanche qui les enveloppe. Ciseler les oignons.

Couper la ventrèche en lardon de la grandeur des fèves. Suer au beurre, ajouter les oignons, les carottes, laisser cuire doucement, en fin de cuisson les fèves avec du jus de Rex, quelques feuilles de sarriette, et un morceau de beurre. Cuire les carottes avec un peu d’eau, du sel et une noix de beurre à couvert.

Nettoyer le pissenlit

Le Rex :

- Lever les filets Rex, prendre le reste pour réaliser le jus,

Colorer au beurre la carcasse, ajouter de l’eau froide à hauteur et cuire 20 mn doucement, ajouter une pointe de sel,

Assaisonner les filets, les rôtir au beurre, en les gardant rosés

Dans le jus ajouter au dernier moment un gros morceau de beurre, la sarriette coupée grossièrement, poivre du moulin, sel fin.

Dressage :

Farcir les carottes avec les fèves, poser les carottes dans l’assiette, à côté le bouquet de pissenlit, assaisonner avec un peu de jus Les deux filets positionnés devant, quelques gouttes de sauce, et des feuilles de sarriettes.