RECETTES DE CHEFS   Sélectionnez une recette Rable de Rex du Poitou aux noisettes et fruits secs, jus au thym-citron Filet de Rex du Poitou à la Sarriette, Mitonne de fèves à la ventrèche Rillettes de Rex du Poitou, foie, rognons, et ail en chemise Rable de Rex du Poitou et queue de langoustines aux cives   AUTRES RECETTES   Sélectionnez une recette Rex à la crème de thym Rex au miel et aux pommes Rex et ses pointes d'asperges Rex à l'Embeurrée de choux verts Rex à la Dijonnaise Fricassée de Rex Spécial Barbecue Rex sauté au Pineau et aux champignons Rex au Vinaigre de Xérès Rex au Romarin et Girolles Rex au Gingembre

Pour 6 personnes   Un Rex du Poitou 80 g. de moutarde à l'ancienne 100 g. de crème Beurre, huile, chapelure, (1/4 de baguette), Cognac, 25 cl de vin blanc sec, 3 oignons, 3 échalotes, 3 carottes, thym, laurier, romarin, persil

Rex à la Dijonnaise Eplucher les oignons et les échalotes, les couper en dés et conserver. Disposer le Rex entier sur une plaque à rôtir. Huiler et beurrer celui-ci. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les oignons, carottes, thym, laurier, romarin. Mettre à four chaud, th. 5 pendant 1 heure. Dès coloration du Rex, badigeonner le de moutarde, saupoudrer de chapelure et remettre en cuisson. A mi-cuisson, enlever l'excès de graisse, flamber au Cognac et ajouter le vin blanc. En fin de cuisson, ajouter la crème et laisser réduire un peu. Retirer le Rex, passer la sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement. Découper le Rex en 6 morceaux et le napper avec la sauce. Garniture : fondue de poireaux au beurre. Décor : tomates cerise.

Recette élaborée avec le concours de la Chambre des Métiers de la Charente-Maritime