RECETTES DE CHEFS   Sélectionnez une recette Rable de Rex du Poitou aux noisettes et fruits secs, jus au thym-citron Filet de Rex du Poitou à la Sarriette, Mitonne de fèves à la ventrèche Rillettes de Rex du Poitou, foie, rognons, et ail en chemise Rable de Rex du Poitou et queue de langoustines aux cives   AUTRES RECETTES   Sélectionnez une recette Rex à la crème de thym Rex au miel et aux pommes Rex et ses pointes d'asperges Rex à l'Embeurrée de choux verts Rex à la Dijonnaise Fricassée de Rex Spécial Barbecue Rex sauté au Pineau et aux champignons Rex au Vinaigre de Xérès Rex au Romarin et Girolles Rex au Gingembre

Pour 6 personnes Un Rex du Poitou 1 kg d'asperge 400 g de brocolis 2 citrons 35 cl de crème fraîche 100 g de beurre 200 g de farine 5 cl d'huile cognac, gros sel, sel fin, poivre.

Rex et ses pointes d'asperges Découper le Rex en 6 morceaux, l'assaisonner et le fariner. Saisir les morceaux au beurre et à l'huile jusqu'à coloration, puis flamber au cognac. Terminer la cuisson au four th. 5 pendant 1 heure. Éplucher les asperges, puis les cuire dans l'eau bouillante avec sel, citron et vinaigre pendant 15 mn. Refroidir rapidement et conserver sur un linge au frais. Séparer les queues des têtes d'asperge, puis mixer les queues avec la crème. Tamiser, saler, poivrer et mettre à feux doux. Le Rex prêt, réchauffer les pointes d'asperges et les brocolis au micro-onde 1 mn 30. Disposer le Rex sur la crème d'asperge et garnir avec les pointes d'asperge et les brocolis.

Recette élaborée avec le concours de la Chambre des Métiers de la Charente-Maritime